Майсторски клас - как да правим домашна паста

15 | 09 | 2012
42941

Спагетини, талиатели, папарделе, фарфале, фетучини, букатини, ригатони, равиоли....и какви ли не още видове типична италианска паста познавате?

Някой сте ги чували, други не, някой се приготвят от пълнозърнесто брашно, а други имат по-диетичен вид...Някой са плоски, други кръгли, с пълнеж или без и всички много ги обичаме.

Имената им прозлизат от различната форма, която имат, като съставът им е почти идентичен.

Като деца ги хапвахме на закуска с масло и сирене, сега приготвяме изискани сосове, ползваме босилек, пармезан, добавяме аншоа или се доваряваме на добре изпитани рецепти.

За да ги приготвим обаче, е добре да знаем кои са принципите за правилното приготвяне на домашна паста.

Ако скоро ви предстои пътуване до Италия посетете някой местен типичен италиански ресторант. Главният готвач – Антонио, Фернандо, Рикардо, всъщност без значение как се казва, е италианец и е увладял до съвършенство приготвянето на домашна паста. Най-вероятно баща му го е научил да я прави, а той я знае от своя дядо. Тогава ще разребете защо спагетите, които сте свикнали да хапвате от деството, от тези в плик – нямат нищо общо с прясно приготвената паста.

В големите италиански градове, където има струпване на туристи ще откриете разноцветна италианска паста, надничаща от рафтовете на деликатесните магазини. Различни форми, опаковки, големи и малки пакети – всички изкушават сетивата. Пастата в случая е повече за подарък или сувенир за близък приятел, отколкото с дегустационна цел.

В последното ми пътуване до Италия тази година през юни, се запознах с шеф готвача на типична италианска винарна, в която освен отглеждането на лозя, приготвянето на хубави италиански вина, ми показаха как се прави домашна паста.

В случая приготвихме равиоли, като разточихме тесто и за талиатели и фарфали. Разликата е във формата – взимата другата приставка на машинката и просто нарязвате на ивици тестото.

Бяхме интересна и забавна група, сигурна съм че и девойките острани много са се забавлявали.

Ето следните принципи:

 

1. Най-важното и основно правило - използвайте брашно за паста!

С бяло брашно, пълнозърнесто, ръжено или друг вид обикновено брашно  тесто за паста няма да се получи. Типичното италианско брашно е едрозърнесто, наподобява по-ситен грис и го наричат Дурум Семолина (Durum Semolina). В някой рецепти се смесват 50% бяло брашно и 50% семолина брашно, но в случая работихме основно със семолина. Тестото става меко, еластично и не се слепва.

В по-големите градове има магазини, които доставят такова брашно, така че няма да ви е трудно да го намерите.
 
2. Използвайте машинка за паста - можете да използвате и точилка, но в този случай пастата може да стане по-дебела или по-тънка при различните разточвания, тъй като не можете да контролирате дебелината. Ако направите няколко кори една след друга, има вероятност те да не са еднакви и самите талиатели или равиоли да са с различна дебелина. Това ще се отрази на вкуса.

Ако обаче сте изкусен майстор на баниците и сте свикнали с разточването на тънки кори, тогава няма да имате проблем. Опитайте с добрата помощница – точилката.
 
3. Яйцата трябва да са темперирани, на стайна температура е най-добре. Извадете ги няколко часа извън хладилник. Използвайте среден размер яйца.
 
4. След като омесите тестото, го увийте във фолио и го оставете да почива на стайна температура за 30 минути. Глутенът, който е в тестото ще се отпусне, самото тесто ще стане гъвкаво за работа и се разточва много лесо.
 
5. Докато работите с тестото, останалата част го увийте във фолио, за да не пресъхва.
 
6. Разточвайте тестото постепенно, от най-висока към ниска степен, поръсвайте с брашно след всяко разточване. Трябва да се получи гладко и еластично тесто, което не залепва.

 

7. Варете пастата само при завряла вода. Така пастата няма да се слепва, и ще можете да засечете времето за варене. Не варете повече от 3-4 минути прясната паста, оставете я леко „al dente” или „да се лепи по зъбите” (да не е съвсем сварена).

 

8. Варете пастата само в подсолена вода. Ароматът на подсолената пода наподобява тази на морската и вкусът е много по - приятен.
 

9. Въглехидратите са полезни, така че не ги избягвайте съвсем и се наслаждавайте на пастата в умерени количества :)

 

В тази публикация описах подробно рецептата за приготвяне на равиоли, като тестото за тях, както и за всички разновиности паста е едно и също.

 

Рецепта за равиоли със спанак и рикота

 

Към всичките снимки, които успях да направя има и видео, което ако успея да се оправя с техниката ще кача съвсем скоро.

Eто тук можете да видите подробната рецепта за самото тесто и рецепта за равиоли със спанак и рикота.

Коментари

Лили Господинова's picture

Здравейте! Аз като читател съм безкрайно благодарна за подробната информация. Сдобих се и със семолина и с машина, няколко пъти вече приготвям прясна паста и се получава добре. Ще посрещам гости, които се наслушаха за тая прословута паста.

Dani Dineva's picture

Лили,
много благодаря за хубавите думи! Радвам се да го чуя, а съм сигурна, че гостите ви и те ще са очаровани.

Биляна's picture

Здравейте,аз също имам такава машинка и да си призная :) цяла година си седя в кутията... Преди месец дойде приятелка на гости,която работи в Австрия в италиански ресторант,Тя също каза че, брашното е много важно.Обаче,аз нали съм си българче а и при нас не съм засичала такова брашно,решихме да пробваме по "нашенски" :) Имах брашно за баница,брашно тип500 и едно "екстра"... Е , да се похваля,направихме си чудесна лазаня...даже гости си поканихме и те бяха страшно доволни.Рецептата Ви Дани е наистина страхотна и в най-скоро време ще се пробва :) Хубав ден от мен :)

Dani Dineva's picture

Здравейте, Биляна,
много благодаря за милите думи :) Поздрави за вас и наминавайте често тук.
Лека вечер,
Дани

Анонимен's picture

Никъде не можах да видя точното количество на съставките. :( Колко брашно и колко яйца и дали има нещо друго за самото тесто.? За брашното разбрахме какво е. ...

Dani Dineva's picture

Здравей,
В рецептата Равиоли със спанак и рикота съм описала рецептата за тестото. По-горе има линк към нея.

Dari's picture

Нашият шеф готвач на паста каза, че най добре става с брашно тип 00 и семола с много яйца ако не са домашни се слага и куркума за цвят.

Анонимен's picture

Здравейте, не намерих универсална рецепта за тестото. Моля къде да потърся ?

Dani Dineva's picture

Здравей,
в рецептата Равиоли със спанак е дадено тестото, което приготвям.
Поздрави и успех ;)
Дани

Виолета's picture

Здравейте Дани, благодаря че се отзовахте на въпроса ми. Да, рецептата е написана в сайта. Но аз търся основно тесто за спагети. Прочетох много и разнообразни рецепти и то все за основно тесто.Обръщам се към вас като за изворчето от Италия. До сега си купувах от италианските магазини спагети и телиатели. Но реших да си правя пресни (без консерванти )продукти. Затова си закупих машинка, точно като на снимките ви. В опаковката има някаква рецепта, но тъй като тя е швейцарска не й имам доверие. Те и нашите кебапчета се правят по света, но не са както тук истинските :). В случай че знаете италианската рецепта, то моля напишете ми я. Това брашно което споменавате къде може да се намери ? Предполагам че то не е специално само за рецептата със спанака и сиренето. Не ми се хабят продукти на вятъра за експерименти.

Благодаря

Анонимен's picture

брашно за паста/semola 00 - 350gr.,грис/semolina/- 150gr.,4/5 яйца-зависи от размера,суп.лъжица сол,суп.лъжица зехтин.

МиКи's picture

Приготвих тесто за паста по тази рецепта, само намалих солта. За мен, това е перфектната рецепта! Препоръчвам я! Тестото става изключително еластично и много лесно се обработва. Благодаря! :)

Dani Dineva's picture

Здравей, Виолета! Рецептата, която съм описала в сайта, ми е предоставена точно на този италиански курс, който посетих. Това ми показаха дамите, тази съм тествала и споделям. Самото брашно е най-важното в случая. Можеш да провериш в два италиански магазина като наличност - Isensi A Casa (Sofia, Aksakov 17 А, Tel. (02) 980 8504 / +359878 988 337, http://www.isensi.bg) или в деликатесен магазин Пуля (София, ул.Kостенски Водопад 45, 088/ 240 90 06, http://www.pugliabg.com). Надявам се да имат наличност при тях.

Анонимен's picture

Въпрос:защо на моята машина за паста единият валяк не се върти?Дали не е повредена нещо?Струва ми се,че е нормално да се върти,за да излиза лесно тестото???

Dani Dineva's picture

Здравей,
и двата валяка трябва да се въртят. Виж дали няма заседнало парченце тесто или друго. Зависи от типа машина, няма ли някакви указания?

Анонимен's picture

Благодаря за отговора!Обаче аз им я тръснах в МЕТРО,естествено първо се опитаха да ме изпързалят ,че нямали гаранция тези машини за паста,защото не били електрически!!!После измислиха,че е падала на земята....само и само да не я подменят!И това за 37лв!Най-после се появи свястна жена,която донесе и друга машина,сравни ги и се видя,че тази очевАдно е крива!Та я смениха ,де,ама с голям зор-вдигнах кръвно да им се обяснявам,че не съм злоупотребила с китайското тенеке!...

Анонимен's picture

Използувайте брашно за баници , то е с високо съдържание на глутен .Фирмата която го произвежда е "Топазмел" .Пастата става супер .

Анонимен's picture

Търся си машина като тази бихте ли ми препоръчали модел аз открих една на сносна цена http://www.technobg.com/Mashina-za-Pasta
дали е добра и мога ли да започна моята паста с нея???

Dani Dineva's picture

Здравей,
съжалявам, че чак сега отговарям. Почти всички машини от този тип са на този принцип - имат 2 приставки- едната е за талиатели, а другата е за стандартните спагети. Като цена е добра, аз моята е получих подарък от Англия.
Предполагам, че ще ти върши работа, мисля че е подобна на моята.
Ако искаш малко по-професионален вариант, тогава трябва да вземеш с повече приставки, и за равиоли.

Успех!

Ваня:)'s picture

Супер! Това за брашното не го знаех. От скоро имам машина за паста и няколко опита. Сполучливи бяха, но винаги има какво да се жела. Ще потърся такъв вид брашно задължително
Благодарности!

Еликсир's picture

Много ми бе интересна публикацията ти,Дани,пастата изглежда вкусна!
Аз нямам амбиции и намерения да правя домашна паста,но пък ми предстои Италия и снимките ти ми бяха така приятни за разглеждане,благодаря!
Поздрави!

Dani Dineva's picture

Мира,
така е. И аз няколко пъти съм се опитвала да направя паста с бяло брашно. Резултатът - повече изгубено време и не много добър продукт. Хапва се, но в никакъв случай не наподобява италианската перфектна домашна паста.
Ще се радвам да споделиш след като я направиш по тази рецепта и техниките :)

Мира's picture

Дани, публикацията ти ми идва тъкмо навреме :). Много благодаря за насоките!
Миналата седмица се опитах да направя за първи път домашни талятеле (с магданоз и манатарки на прах, хапнати със сос с горгонзола), но с обикновено брашно за хляб. Опитах се да развия глутена с по-продължително месене и "почивка" около час. Резултатът не беше лош, но май ще трябва наистина да потърся семолина. Съветите ти ще ми бъдат от голяма полза, благодаря, че ги сподели! :)
Поздрави и хубав ден!

Нов коментар