Тема: За червените меса

14 | 04 | 2013
5634

Метро академия, четвъртък, 10:00 часа.

Въпреки маркетинговите страсти, които владеят съзнанието ми всяка стандартна работна седмица, има дни, в които искам да стана рано, да изляза от вкъщи и да започна нещо различно, ново и отначало. Да  разсъблека душата си и да се отдам на съкровенни аромати, вълнения и емоции, така че ритъма на сърцето ми да забумти силно, учестено и почти да усещам пулса в гърлото си.

Излишно е да казвам, че когато вляза в професионална кухня се чувствам точно така – отварям широко очи и започвам да разглеждам с изключително любопитство всяко едно ъгълче от лоното на професионалистите. Дори се сдържам да не започна за отварям шкафовете, за да надникна какви тайни съставки и пакети се крият вътре. Е, нищо няма да открия, тъй като хората разполагат с отделен склад и там укриват най-интересните продукти.

Ще готвим червени меса.

Ще готвим ли, ще гледаме или ще се снимаме се питам аз.

Влизаме, настаняваме се и аз продължавам да разглеждам с жаден поглед заобикалящото голямо пространство, пълно с чугунени тигани и абсорбатор с размери на мини купър. Слагам професионална одежда, като уточняват, че мъжката и женската бяла манта или както се казва там, са еднакви, само се различават по начина на закопчаване.

Запрятам ръкави, вадя лист и химикал и започваме. Ама всъщност какво ще готвим вярно днес?

Хвърлям поглед на наредените върху масата различни видове меса, с цел да отгатна какво тепърва предстои. 

Главният готвач казва, че „на гладно не може да се стои” и докато си бъбрим, няма да е зле за сложим една агнешка плешка да се изпича спокойно  в рамките на няколко часа. Обезкостяваме вътрешната част, като правим място, за да се сгуши в нея прясно задушена коприва, риган, няколко скилидни счукан чесън, стръкче мащерка. Абе хората сме си абсолютно и неподправени хищници, така че няма какво да го крием, че обичаме месото – зелените подправки са само за разкош, но придават неустоим вид на ястието. Солта се слага накрая. Все пак предстоят празници и е добре да се подготвим за прясното агнешко.

Когато готвите каквото и да е месо, приготвяйте го с костта и с кожата. Най-ароматните съставки и соковете се съдържат в костите, така че не купувайте предварително филетирани, транжирани и разполовени късове месо. Е, ако нямате 3 сестри, 4 племенника и 15 братовчета на гости, по-добре се приддържайте да купите цяло парче месо, не ви необходимо цяло агне. Май ще ви дойде в повече, дори и за Великден.

Поддехме темата как да разпознаваме доброто и качествено месо, а на мен най-любопитно ми беше темата за телешкото. Ясно е, че в България се намира трудно хубаво телешко, макар че вече има изключения, защото тук породите се селектират предимно за да дават мляко. Хубавото и крехко телешко се добива от селекция, създадена само за месо. Така, че подбирайте добри и хубави стекове, които можете да напривите за 4 минути само на тиган.

Та, слагаме да се задушат подправките и копривата, пристягаме с конец агнешкото (не ще че хукне нанакъде) и оставяме да се пече на бавен огън около 2-3 часа. За да не получи много сухо, слоете 1 малка купа с вода във фурната, за да овлажнява въздуха. Ще си направите домашен конвектомат.

Дойде ред и на хвъркатите.

Патешко магре или с две думи филе, с три думи – хубаво патешко филе. Ще му акомпанират задушени ябълки с малко захар и няколко капки вода. Киселинността на ябълките чудно разгръщат вкусовете на патешкото. За да получим добре зачервена кожичка и за да се получи максимално апетитна коричка, винаги печем парчето месо първо откъм кожата. Изчакваме да се стопи постепенно мазнината, това отнема около 15 минути някъде, след това обръщаме и довършваме от другата страна. Ябълките пасираме и аранжираме. Пушеното патешко магре е идеално за салата.

Най-прекрасното в случая е сусаменото масло, от което слагаме само няколко капки от него, тъй като е много силно и ще ви „удари” в носа като аромата на бензин от задръстен трабант на столичен светофар. Силно и доста разпознаваемо. Ползвайте препечен сусам за разкош, като го запечете леко на нагорещен сух тиган. Не слагайте никаква мазнина. Ползвайте малко от него, а остатъка приберете в бурканче с винтова капачка и ползвайте в рамките на няколко месеца.

За да не прегладнеем случайно, докато чакаме агнешкото да се изпече, направихме свинско филе с гъби или както каза шеф Ерменков с неговия неподправен и артистичен хумор трябва да пресъздадем чувството, че сме на разходка в гората. За това ви е необходимо свинско контрафиле и поне 2 вида гъби – пачи крак, кладница, но не ползвайте печурки – твърде стандартни са. И мащеркаааааа! Зъдължителна е за горската разходка.

Контрафилето се нарязва на пържоли от 1 см и се „запечатва” от двете страни само оваляно в брашно в тигана, за да не му позволим соковете да се отделят. Гъбите се задушават за кратко в маслото, но не добавяме допълнително, тъй като те са доста жадни създания и изпиват всичко, което им подадне. Слагаме и ронена клонка прясна мащерка, клонка риган и розмарин...нали се гората на разходка. Ако опитате този вариант на свинско филе с гъби, със сигурност ще забравите за варианта със сос от течна сметана. Повярвайте!

Дойде ред и на телешкото. Това е расло в Аржентина, но има доста сполучливи попадения от село Соколово. Поне аз купувам от него напоследък и съм супер доволна. Няма да правя реклама, но затова пък не пречи да споделя собствения си опит.

Важното е телешкото също да се запечата от всички страни в тигана.  Подправки, това онова, оставяме да отлежи за кратко във фолио, правим гарнитура към него и сервираме. Попарваме коприва, домат, чесън, бекон и става симфония от вкусове, които пеят в стомаха ;)

Честно казано не обичам дългите постове, пък и много малко хора имат повече от 5 минути, за да изчетат всичко. Ако сте пропуснали горната част, ето един сбит синтез за месото:

  • за да приготвите вкусно месо, разберете от каква част на животното е месото, за да знаете как да ги сготвите
  • гответе го директно с костта и с кожата, след това отделете
  • не гответе червените меса прекалено дълго, за да не станат сухи
  • след като изпечете месото, завийте го във фолио и го оставете да почине за около 5 минути
  • винаги слагайте всички зеленчуци с кората – ароматите се крият точно там
  • ползвайте солта умерено, но посолявайте накрая, след като го изпечете
  • ползвайте пресни съставки и аромати

 До скоро и се гответе за Гергьовден ;)

Коментари

Мира's picture

Дани, много интересна и полезна публикация :) Прочетох я с удоволствие :)
Поздрави и хубава нова седмица!

Гери Л.'s picture

Дани, не само не ме отегчи, ами ми беше и много полезна. Все още не съм особено веща в готвенето на месо, така че със сигурност имам да уча много.
Много хубава публикация, с удоволствие я изчетох.
Хубава вечер ти желая!

Тара's picture

Много полезно представяне! Благодаря ти за разказа, невероятен е.
Аз също обичам да приготвям месо, но предимно пилешко купувам, тъй като се готви лесно и става бързо. Откъде мога да намеря хубаво пилешко месо, би ли споделила?

Dani Dineva's picture

Тара,
чак сега виждам коментара ти, нямам идея какво се е случило.
Аз също купувам пилешко месо, но пак и само от Метро. Най-вече има едни цели пилета, френски, свободно гледани, малко са скъпички, но вкусът е невероятен. Точно като домашно пиле. Търси ги при във фризерите, казва се "Жълто пиле".

Нов коментар