Майсторски клас - как да правим домашна паста | Cooks and Bakes

Майсторски клас - как да правим домашна паста

15 | 09 | 2012

Спагетини, талиатели, папарделе, фарфале, фетучини, букатини, ригатони, равиоли....и какви ли не още видове типична италианска паста познавате?

Някой сте ги чували, други не, някой се приготвят от пълнозърнесто брашно, а други имат по-диетичен вид...Някой са плоски, други кръгли, с пълнеж или без и всички много ги обичаме.

Имената им прозлизат от различната форма, която имат, като съставът им е почти идентичен.

Като деца ги хапвахме на закуска с масло и сирене, сега приготвяме изискани сосове, ползваме босилек, пармезан, добавяме аншоа или се доваряваме на добре изпитани рецепти.

За да ги приготвим обаче, е добре да знаем кои са принципите за правилното приготвяне на домашна паста.

Ако скоро ви предстои пътуване до Италия посетете някой местен типичен италиански ресторант. Главният готвач – Антонио, Фернандо, Рикардо, всъщност без значение как се казва, е италианец и е увладял до съвършенство приготвянето на домашна паста. Най-вероятно баща му го е научил да я прави, а той я знае от своя дядо. Тогава ще разребете защо спагетите, които сте свикнали да хапвате от деството, от тези в плик – нямат нищо общо с прясно приготвената паста.

В големите италиански градове, където има струпване на туристи ще откриете разноцветна италианска паста, надничаща от рафтовете на деликатесните магазини. Различни форми, опаковки, големи и малки пакети – всички изкушават сетивата. Пастата в случая е повече за подарък или сувенир за близък приятел, отколкото с дегустационна цел.

В последното ми пътуване до Италия тази година през юни, се запознах с шеф готвача на типична италианска винарна, в която освен отглеждането на лозя, приготвянето на хубави италиански вина, ми показаха как се прави домашна паста.

В случая приготвихме равиоли, като разточихме тесто и за талиатели и фарфали. Разликата е във формата – взимата другата приставка на машинката и просто нарязвате на ивици тестото.

Бяхме интересна и забавна група, сигурна съм че и девойките острани много са се забавлявали.

Ето следните принципи:

 

1. Най-важното и основно правило - използвайте брашно за паста!

С бяло брашно, пълнозърнесто, ръжено или друг вид обикновено брашно  тесто за паста няма да се получи. Типичното италианско брашно е едрозърнесто, наподобява по-ситен грис и го наричат Дурум Семолина (Durum Semolina). В някой рецепти се смесват 50% бяло брашно и 50% семолина брашно, но в случая работихме основно със семолина. Тестото става меко, еластично и не се слепва.

В по-големите градове има магазини, които доставят такова брашно, така че няма да ви е трудно да го намерите.
 
2. Използвайте машинка за паста - можете да използвате и точилка, но в този случай пастата може да стане по-дебела или по-тънка при различните разточвания, тъй като не можете да контролирате дебелината. Ако направите няколко кори една след друга, има вероятност те да не са еднакви и самите талиатели или равиоли да са с различна дебелина. Това ще се отрази на вкуса.

Ако обаче сте изкусен майстор на баниците и сте свикнали с разточването на тънки кори, тогава няма да имате проблем. Опитайте с добрата помощница – точилката.
 
3. Яйцата трябва да са темперирани, на стайна температура е най-добре. Извадете ги няколко часа извън хладилник. Използвайте среден размер яйца.
 
4. След като омесите тестото, го увийте във фолио и го оставете да почива на стайна температура за 30 минути. Глутенът, който е в тестото ще се отпусне, самото тесто ще стане гъвкаво за работа и се разточва много лесо.
 
5. Докато работите с тестото, останалата част го увийте във фолио, за да не пресъхва.
 
6. Разточвайте тестото постепенно, от най-висока към ниска степен, поръсвайте с брашно след всяко разточване. Трябва да се получи гладко и еластично тесто, което не залепва.

 

7. Варете пастата само при завряла вода. Така пастата няма да се слепва, и ще можете да засечете времето за варене. Не варете повече от 3-4 минути прясната паста, оставете я леко „al dente” или „да се лепи по зъбите” (да не е съвсем сварена).

 

8. Варете пастата само в подсолена вода. Ароматът на подсолената пода наподобява тази на морската и вкусът е много по - приятен.
 

9. Въглехидратите са полезни, така че не ги избягвайте съвсем и се наслаждавайте на пастата в умерени количества :)

 

В тази публикация описах подробно рецептата за приготвяне на равиоли, като тестото за тях, както и за всички разновиности паста е едно и също.

 

Рецепта за равиоли със спанак и рикота

 

Към всичките снимки, които успях да направя има и видео, което ако успея да се оправя с техниката ще кача съвсем скоро.

Eто тук можете да видите подробната рецепта за самото тесто и рецепта за равиоли със спанак и рикота.

2022 Cooks and Bakes. Всички права запазени.