Опитите ми за работа с квас вместо мая започват още преди 5-6 години, но за съжаление не успях да поддържам хубав и силен квас, който да ми донесе така желаните резултати.

Докато не срещнах Жанина - майка на 5 деца, която приготвя приказни вкусотии в своя дом и работи с квас повече от 6 години. Тя ми показа тънкостите на кваса, даде ми точни указания как да приготвя първия ми хляб с квас и най-важното даде ми квас, който да захранвам. Имах една основа, върху която стъпих стабилно и тя ме поведе из дебрите на естествената ферментация, от която се страхувах. Беше неясна за мен, твърде сложна за обсружване и това ме дърпаше назад, а не водеше напред.

Можете да надникнете в блога на Жанина, който е съвсем нов, но с времето ще допълва сполучливите си рецепти за работа с квас.

Днес ще ви споделя рецептата за Бриош. Характерното за този вид хляб е, че тестото са оформя на 8 топки, които се поставят в правоъгълна форма и при изпичането придобива този интересен вид със златиста хлупкава коричка. Нежен е, лесно се реже на филии и много хора го предпочитат като сутрешна закуска с крем от маскарпоне, малини и шам фъстък. А защо не да направите едни от най-вкусните пържени филии с яйце от останалия хляб?

За да може Бриошът да се нарече Бриош трябва да е направен от бяло брашно, яйца, масло и мляко. Но тъй като не разполагах със силно бяло брашно, ползвах бяло пшенично брашно на Екосем, което е по-тъмно от стандартното бяло брашно.

Необходими продукти:

За пре-фермент:

20 г. квас
100 мл. вода
100 г. бяло брашно Екосем

За тестото:

целия фермент
300 г. бяло пшенично брашно
60 г захар
2 яйца (100 грама)
60 мл. прясно мляко
100 г. меко масло, на стайна температура
6 г. сол

Необходими пособия:

планетарен миксер за улеснение
тавичка за кекс - правоъгълна форма

Приготвяне:

Стъпка 1 - Приготвяне на Пре-Фермент

Направете пре-фермента. Сложете кваса, водата и брашното, разбъркайте добре с лъжица и оставете на топло за 8-10 часа докато започне да има мехурчета по повърхността. Предвидете си по-висока купа, тъй като фермента ще удвои обема си. Добре е в помещението да е топло, около над 22 С. Можете да замесите фермента от вечерта и на следващият ден да приготвяне.

Стъпка 2 - Замесване на тестото

На следващия ден:

В купата на планетарен миксер смесете млякото и захарта и разбъркайте докато захарта се разтвори. В купичка разбийте яйцата с вилица, отделете си около малко от яйцето за намазване на Бриоша преди печене и добавете при млякото. Добавете префермента и брашното, и разбъркайте.

Оставете сместа да почине 30 минути.

Добавете солта и месете докато се развие глутена или около 5-10 минути.

Добавете мекото масло на три пъти и продължете месенето докато се усвои напълно.

Прехвърлете тестото в леко намаслена купа и покрийте с фолио за свежо съхранение.

През 30 минути напраете 2 разпъвания. След което оставете тестото да втаса (основно втасване) и да удвои обема си.

След като е втасало, приберете за 1-2 часа в хладилник, за да стегне и да може да се работи по-лесно.

Извадете тестото, разделете го на топки на 8 равни части, намаслете и набрашнете добре правоъгълна форма за печене и сложете тестото в нея.

Оставете отново на топло да втаса, покрийте с шапка за баня (ползвам я вместо фолио за свежо съхранение) докато почти утрои обема си. При мен отне 5-6 часа, но всичко зависи от температурата на помещението и от брашното, което ползвате. Брашното на Екосем се развива по-бавно и му е нужно повече време за втасване.

Намажете с четка от количеството от яйцето и загрейте фурната. Ако поръсвате с кристална захар, поръсете 2 суп. лъжици. Аз лично го оставих без, но следващият път ще добавя филирани бадеми.

Стъпка 3 - Печенето

Печете на 180 С на средната решетка на фурната без вентилатор за около 40-45 минути. Ако Бриошът се е зачервил доста след 25 минути, покрийте с алуминиево фолио да не прегори.

Проверете готовността му с дървено шишче, охладете на решетка и след което извадете от формата.

Съхранение
Съхранявайте в плътно затворена кутия или плик с фолио до 3 дни.

Сухият бриош ползвайте за пържени филийки.